El Chocolate: ¿Cómo se hace?
El grano del cacao es el producto base

Partiendo del grano de cacao, que ha sido cultivado, cosechado, fermentado y secado previamente, la elaboración del chocolate es un proceso complejo y delicado que es crucial en la calidad del producto final. Hoy te presentamos las etapas claves que tienen lugar antes de que podamos disfrutar de alguno de los productos derivados de del fruto de este árbol tropical tan apreciado por la humanidad.

¿Cómo se hace el chocolate? | Mundo Chocolates
Mundo Chocolates María Laura Espín
Texto de: MundoChocolates.com
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Introducción

El grano del cacao es el producto base de la elaboración del chocolate. Para obtenerlo es necesario la siembra del árbol, la cosecha de sus frutos, la fermentación de las semillas que se encuentran dentro de la vaina o mazorca así como su secado. A partir de este momento comienza un proceso que, sea industrial o artesanal, pasa normalmente por las mismas etapas.
Los granos del cacao son astringentes, bastante insípidos y amargos pero de acuerdo a su origen tienen potenciales aromas y sabores que es necesario hacer brotar a través de un complejo proceso luego del cual obtenemos el tan preciado chocolate. Veamos esos momentos claves de su elaboración.

Limpieza del cacao

Normalmente los granos de cacao son sometidos a un proceso de limpieza para retirar los restos orgánicos e inorgánicos que hayan podido quedar luego de la fermentación y el secado para así garantizar que las siguientes etapas tengan lugar sin contratiempos.

Tostado de la almendra del cacao

Este proceso considerado crucial en la elaboración del chocolate, elimina la amargura del grano, desarrollando sus aromas y sabores al tiempo que elimina la presencia de posibles contaminantes como el moho o bacterias. En este momento la semilla se deshace del ácido etanoico y tiene lugar lo que se conoce como la reacción de Maillard, cuando los azúcares y aminoácidos del cacao reaccionan entre sí en presencia del calor creando ese distintivo aroma y sabor a chocolate. De naturaleza delicada es preciso velar porque el tostado de los granos se haga de manera uniforme.

Descascarillado de la almendra del cacao

Consiste en la separación de la cáscara del grano de cacao. En ocasiones se realiza sometiéndolo a una fuente de calor intensa durante un breve período de tiempo. También suele hacerse utilizando vapor de agua saturada o radiación infrarroja. En este punto tenemos el primer derivadoque, lejos de ser un desecho, puede aprovecharse en la elaboración de infusiones, como suplemento nutricional o abono orgánico.

Molienda del cacao

Con el propósito de obtener lo que se conoce como el licor de cacao se muelen los granos. El resultado de este proceso es una masa semi sólida, fluida y fácilmente manipulable compuesta por la grasa y la fibra del cacao que ya tiene el característico olor del chocolate.

Prensado del cacao

Esta etapa es opcional y tiene lugar cuando quiere separarse la parte sólida y la líquida del licor de cacao. Se obtienen dos productos, la manteca de cacao que puede usarse luego en la fabricación del chocolate o se deriva a otras industrias como la cosmética y la masa de cacao de consistencia sólida que posteriormente puede ser molida nuevamente para obtener el cacao en polvo.

Conchado

Partiendo del licor de cacao o la mezcla de masa y manteca de cacao, en ocasiones con ingredientes adicionales como el azúcar o la leche, se produce este proceso que consiste en amasar o suavizar y que se considera de gran importancia para la calidad del producto final. Aquí las partículas de cacao y azúcar se recubren de manera homogénea por la manteca los ácidos menos volátiles que permanecen en el grano, como el oxálico o el láctico, se liberan proporcionando un sabor más suave y achocolatado.
Templado  o atemperado del chocolate | Mundo Chocolates #MundoChocolates

Templado o atemperado del chocolate

Básicamente implica obtener los cristales de manteca de cacao en el tamaño perfecto. Sin templar, los dulces no serían brillantes y además no durarían tanto tiempo. Consiste en procesos de calefacción, enfriamiento y recalentamiento obteniéndose como producto un chocolate ahora brillante, suave y de textura homogénea.

Enfriado del chocolate

La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una vez frio es empaquetado y distribuido.
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