Ganache y sus combinaciones
o crema parisina

Se conoce también con el nombre de crema parisina. Entre profesionales se le llama «Canache» o «Ganache». En las áreas franco filas predomina «Ganache», y en otros ámbitos predomina «Canache». Pero independientemente de su escritura, es una crema genial, que es de lo que se trata.

Receta de Ganache y sus combinaciones | Mundo Chocolates #MundoChocolates
Mundo Chocolates María Laura Espín
Texto de: MundoChocolates.com
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Se conoce también con el nombre de crema parisina. Entre profesionales se le llama «Canache» o «Ganache». En las áreas franco filas predomina «Ganache», y en otros ámbitos predomina «Canache». Pero independientemente de su escritura, es una crema genial, que es de lo que se trata. Sólo se requieren dos ingredientes: nata y cobertura, en una porción de 1 parte de nata y 2 de chocolate. A continuación recetas de las distintas combinaciones de ganache, cada una para elaboración de 50 piezas.

Ganache con Amaretto
¿Qué necesitamos?

• 10 gramos de jarabe de glucosa
• 20 gramos de mantequilla
• 6 cl de Amaretto
• Moldes de cápsula y moldes de media luna
• Cobertura templada para recubrir
• Violetas confitadas para decorar

Para la crema, fundir la cobertura al baño María. Hervir la nata con el jarabe de glucosa e incorporar a la cobertura con la mantequilla troceada.

Incorporar el Amaretto. Homogeneizar la crema de en caliente con la batidora eléctrica como se indica en la secuencia fotográfica de la pág. 156. Templar a 28 °C y extender sobre el molde. Dejar en reposo toda la noche. Al día siguiente recortar los bombones en forma de medias lunas. Recubrir con cobertura templada. Decorar cada media luna pasando un tenedor por encima de la horquilla y con un trocito de violeta confitada.

Ganache con avellana y canela
¿Qué necesitamos?

Una combinación de ganache con canela y nougat.

Para la capa de nougat:
• 50 gramos de cobertura con leche
• 100 gramos de nougat de avellana extra
• 20 gramos de nougat sin azúcar

Para el ganache con canela:
• 100 gramos de cobertura con leche
• 40 gramos de cobertura oscura
• 1 gramo de canela
• 60 ml de nata
• 5 gramo de jarabe de glucosa
• Molde de cápsula (10 x 30 cm)
• Cobertura con leche templada para recubrir

Para la capas de nougat, fundir la cobertura y mezclar con el nougat troceado. Templar a 28 °C y extender en el molde de cápsula.

Para la crema, fundir ambas coberturas al baño María. Hervir la nata con el jarabe de glucosa e incorporar a la cobertura; agregar la canela.

Homogeneizar la crema caliente con la batidora eléctrica. Templar a 28 °C y extender en el molde de cápsula. Dejar en reposo toda la noche. Al día siguiente cortar en cuadrados de 23 cm de lado. Recubrir la cobertura con leche templada. Decorar pasando tenedor por encima.

Ganache con té
¿Qué necesitamos?

Una combinación de ganache con canela y nougat.

• 70 gramos de cobertura
• 70 ml de leche
• 100 gramos de cobertura con leche, 30 ml de nata
• 30 ml de nata
• 10 gramos de jarabe de glucosa
• 20 gramos de té negro (Assam o Earl Grey)
• 10 gramos de mantequilla
• 1 molde de cápsula (15 x 30 cm)
• Cobertura oscura templada
• Cobertura con leche templada

Fundir ambas coberturas al baño María. Hervir la leche con la nata y el jarabe de glucosa. Agregar el té y dejar reposar 4 minutos. Colar el líquido a través de un paño apretando con energía. A continuación incorporar a la cobertura con la mantequilla troceada. Homogeneizar bien todo con la batidora eléctrica como se indica en la pág. 156. Templar a 28 °C. Extender en el molde de cápsula una capa de 4 mm de espesor y dejar solidificarse durante toda la noche. Al día siguiente cortar en cuadrados de 3 cm de lado. Recubrir los bombones con cobertura oscura. Introducir chocolate con leche templado en un cucurucho y formar hilos diagonales sobre los cuadrados.

Ganache con ron
¿Qué necesitamos?

Una combinación de ganache con canela y nougat.

Para los cuerpos de los bombones
Cobertura con leche, saca pastas redondos

Para la crema:
• 150 gramos de cobertura con leche
• 80 gramos de cobertura oscura
• 6 ml de ron negro
• 80 ml de nata
• 10 gramos de jarabe de glucosa
• Cobertura con leche templada para recubrir
• Cobertura blanca templada para decorar

Para los cuerpos de los bombones, templar la cobertura con leche y extenderla sobre un papel de repostería formando una capita fina y, antes de que este estirada del todo, recortar hojitas redondas de 2 cm de diámetro. No retirar, sino dejar en el papel para recortar la crema ganache. Al sumergir los, una vez retocados y levemente secados pueden sacarse sin problemas.

Para la crema ganache, fundir las dos coberturas. Hervir la nata con el jarabe de glucosa, añadir de abajo arriba a la cobertura. Mezclar el ron.

Homogeneizar con la batidora eléctrica y verter en un recipiente de 2 cm de altura, tapar con una lámina de plástico, dejar que se cuaje hasta que pueda moldearse. No abatir a punto de espuma ni trabajar con la rasqueta; es muy importante para la untuosidad de la crema ganache. Introducir la crema en una manga pastelera con boquilla redonda del N° 7 y aplicar en cada hojita una semiesfera. Dejar solidificarse por la noche. Al día siguiente recubrir los bombones con cobertura con leche templada. Templar cobertura blanca, verter en un cucurucho y formar hilos circulares sobre las semiesferas.

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