Los Bombones de chocolate
un confite por excelencia

Tras la sencilla «tableta de chocolate», la confitería, con sus bombones y todo lo que los rodea, constituye el verdadero dominio del chocolate. Los especialistas en confitería de alta calidad y también la industria se han dedicado con tanto interés a este campo de la elaboración del chocolate que cabe plantearse la pregunta de si tiene sentido elaborar artesanalmente bombones en pequeñas cantidades o incluso debe intentarlo un profano osado.

Los Bombones, un confite por excelencia | Mundo Chocolates #MundoChocolates
Mundo Chocolates María Laura Espín
Texto de: MundoChocolates.com
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Tras la sencilla «tableta de chocolate», la confitería, con sus bombones y todo lo que los rodea, constituye el verdadero dominio del chocolate. Los especialistas en confitería de alta calidad y también la industria se han dedicado con tanto interés a este campo de la elaboración del chocolate que cabe plantearse la pregunta de si tiene sentido elaborar artesanalmente bombones en pequeñas cantidades o incluso debe intentarlo un profano osado.

La respuesta sería decididamente negativa si los bombones se comparasen con los de elaboración industrial desde el punto de vista de la inalterabilidad. Pero independientemente de que sean artesanos o hayan sido elaborados por un confitero aficionado, los bombones de «ediciones reducidas» pueden ser productos frescos, casi sin tener en cuenta la fecha de caducidad. Tienen la calidad de su parte, pues se elaboran con los mejores productos y con los más frescos. No necesitan aditivos y los rellenos no tienen por qué cargarse con cobertura para poder conservarse el mayor tiempo posible.

La elaboración de estas minúsculas exquisiteces puede dar lugar a auténtica satisfacción creativa al comprobar el delicioso sabor de un relleno de crema canache o de una rufa con mantequilla. Este «lujo de lo fresco» no se lo va a reservar únicamente el confiero aficionado. Precisamente para el profesional la calidad constituye un aval propagandístico.

Historia del bombón

En los países y épocas amantes de la vida y de sus placeres, lo dulce corona de manera perfecta los días y las comidas. En otros que han hecho de la abstinencia un deber moral, el hombre se «recompensaba» con cosas dulces, y esta transgresión se catalogaba entre los pecados veniales. En períodos de guerra y de escasez lo dulce es el sueño de una vida normal, de la libertad de poder comer y beber lo que a uno se le antoje. Y en el mundo de la abundancia de nuestros tiempos, lo dulce puede ser una difícil decisión entre los objetivos de la delgadez y del prestigio y constituye el precio amargo de una libertad desmedida.

Un poco de azúcar, leche y cacao: un trozo de chocolate, tiene más poder y magia de lo que cabe suponer. Finalmente en los períodos de alta concentración, en el momento en que todos los sentidos se concentran, el bombón que se deshace en la lengua constituye una pausa de razón y de inteligencia, un placer reparador que además aporta a la circulación todos los elementos que nuestras células necesitan para pensar, y desarrollar trabajos intelectuales.

El relevo de los bombones de la Dieta

Nada de esto podría justificar con argumentos químicos al genial cocinero que contribuyó a que el bombón se lanzase a una carrera que se inició en las cumbres más altas y en un momento histórico excepcional. A finales del siglo XVII la «Dieta perpetua» de Ratisbona trató de dirigir los destinos de los aproximadamente 350 Estados que constituían Alemania desde la guerra de los Treinta Años. Los organizadores intentaron por todos los medios suavizar con unos «detalles» agradables las duras tareas políticas y administrativas. Entre otras cosas, el cocinero alemán del conde Choiseu du Plesis-Praslin, enviado por Luis XIV como observador a Ratisbona, presentó su propio «bombón de la Dieta». Los bombones de la Dieta solían ser almendras o avellanas recubiertas de azúcar. Él recubrió los núcleos tradicionales con el chocolate que acababa de ponerse de moda y, en honor de su señor, designó aquella exquisitez dulce con el nombre de Praliné.

Hoy evidentemente existen más variedades que en el Barroco y muchos bombones pueden moldearse, rellenarse o recubrirse mediante los procedimientos industriales. Pero siempre queda un margen para la individualidad, la fantasía y la artesanía que determinan que los diversos bombones presenten invariablemente algo especial.

Los bombones se clasifican y designan teniendo en cuenta los métodos de elaboración y quien quiera dedicarse a «crear» estos bocaditos dulces deberá decidir cuál es el método que le conviene seguir.

Los bombones recubiertos constituyen la forma primitiva. Como antes en Ratisbona, hoy se elabora primero el núcleo del bombón; el contenido central de avellana o almendra, de crocante o nougat, de crema o mazapán se desplaza por una cinta hasta la máquina recubridora y atraviesa, como dicen los técnicos, «un triple velo de chocolate en caída libre». El bombón tiene ya el color oscuro del chocolate. Según las variedades se le adorna con chocolate de otro color o la máquina lo rocía con otro adorno, deposita en él perlas de azúcar o deja caer una almendra. Sólo falta solidificarlo en un túnel de frio y ya está listo para pasar las cajas.

En Ratisbona no había un túnel de frío, pero el «pralinista» disponía de una nevera que los cocineros reales del Barroco ni siquiera se podían imaginar.

La elaboración de los bombones y sus trucos

El segundo método de elaboración de bombones son los huecos. Constan de una envoltura de chocolate y de un relleno líquido o cremoso. Primero se preparan las figuras para que a modo de minúsculas cajas contengan la mayor cantidad posible de crema. Para lograr estas cajitas se vierte un poco de chocolate líquido en unos pequeños moldes de metal o de plástico que están tan fríos que chocolate se solidifica inmediatamente en sus bordes. En la fábrica, desmoldarlos no constituye ningún problema; pasado cierto tiempo se vuelca en molde, el chocolate sobrante pasa a un recipiente y el resto se solidifica. Es el momento de verter el relleno en la cajita. A continuación el bombón se desplaza por la cinta bajo una espita que suelta un poco de chocolate líquido sobre el relleno: es el cuerpo. Éste es el encanto de este tardío acompañante de los dulces occidentales: ninguna tradición puede imponer reglas tan firmes que frenen o limiten la fantasía gastronómica, cuando la tradición está ya anquilosada.

Trabajando con el chocolate se dispone de una libertad absoluta. Así el chocolate se ha adaptado sin grandes problemas a la base cristiana de nuestros hábitos y costumbres. No hay Pascua ni Navidad sin figuras de chocolate, que se asocian con los huevos, con las rosquillas, con los mazapanes y con las pastas especiadas como si hubiesen existido desde siempre.

El misterio de las monas de Pascua

La mona de Pascua y otras figuras de chocolate son también figuras huecas. Para su elaboración antes se utilizaban en repostería la fuerza centrífuga. Se introducía un poco de chocolate en un molde cerrado, y cuando la cantidad era la precisa, se producía el giro adecuado, y la masa de chocolate se centrifugaba uniformemente hasta llenar las ultimas hendiduras y repliegues del molde. En la actualidad las monas de Pascua y las figuras de Navidad se forman uniendo dos mitades, cada una de las cuales se elabora como un bombón de figura hueca. Después las partes se unen tras haberse calentado ligeramente sus bordes. Es el misterio de la mona de Pascua.

Trufas, nougat y crocante

Las masas dulces son los elementos esenciales que se utilizan en el tercer método de elaboración de bombones: los bombones de capas.

Su elaboración es muy sencilla: superposición de masas de chocolate y de nougat de diversos colores. Una vez enfriadas todas las capas, se corta el conjunto en dados o en trozos de formas atractivas. El arte consiste en combinar las distintas masas para conseguir un sabor especial. Los bombones de capas no suelen recubrirse para que la vista perciba y disfrute las deliciosas capas en sus diversos tonos, que van desde el rubio del caramelo hasta el marrón oscuro del chocolate amargo.

Para muchos aficionados al chocolate, la trufa es el placer perfecto y en la lengua oficial se califica de «producto similar al chocolate», lo cual, sin embargo, no acababa de satisfacer los requisitos de la legislación sobre los productos alimenticios, de forma que se completó la definición con el apéndice de «especial calidad». Si no es de gran calidad, no se funde hasta el punto que se requiere, y tras varios bocados se encuentra uno con una especie de película oleosa sobre los dientes.

Trufas, nougat y crocante

Los mejores bombones eran y son productos de una artesanía muy cualificada y son tan inconfundibles como los grandes vinos. Quien se proponga, podrá disfrutar de ellos tal como son: bocados dulces que estimulan de un modo especial los nervios gustativos desde el primer contacto de los labios con su superficie fría y lisa que ya en ese primer momento despliega su aroma; desde que se hinca el diente en la consistente costra morena que hay que superar como los muros que rodean a un paraíso para que los nervios gustativos perciban el relleno así liberado, hasta llegar al supremo placer de sentir todo ello fundirse y mezclarse. Quien no sólo se disponga a disfrutar de la alegría anticipada de la fiesta, sino que intervenga conscientemente en ella, intensificará su placer y lo convertirá en algo muy infrecuente, no sólo por auto mortificarse, sino por saber que los placeres de los sentidos tienen reglas y ritmos propios. Los bombones están en la cumbre: «nadie conoce –decía Thomas Mann a un amigo- lo bien que sabe un té con chocolate».

Y, ¡Qué maravillosamente combinan los bombones con un café fuerte! ¡Qué efecto más bello producen los bombones cuando decoran la mesa apilados con gusto en preciosos recipientes como en los tiempos del imperio! ¡Qué bien cierran una comida! Toda una fiesta para los ojos y para el paladar.

En los buenos restaurantes se ha extendido la costumbre de presentar con el café una bandejita de plata, cristal o porcelana con el minibombones, que con frecuencia son asombrosas creaciones de almendra, avellana y chocolate, de frutas y bizcocho, de nougat y crocante.

Como en los momentos de máximo esplendor de la burguesía tardía, la razón de ser de los bombones es, en este caso, eliminar el paisaje vacío de los manteles de damasco, en los que sólo brotan flores, y melancolía debido a la fugacidad de los placeres de la vida.

Un Mundo Inmenso de Chocolates

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