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Chocolate «Bean to Bar»

Un encuentro profundo con el Cacao

¿Sabes lo que significa «Bean to Bar» en el mundo del chocolate? • Mundo Chocolates • Mundo Chocolates #MundoChocolates

Mundo Chocolates Carmen Alicia Mendoza 15/02/2018

Lograr que la experiencia de degustar una barra de chocolate sea tan sublime como descubrir los particulares sabores de las semillas de cacao que le dieron origen es el objeto principal de esta forma de producción artesanal que gana espacio en un mundo que apuesta cada vez más por lo sano y natural. Descubre lo que hay detrás de esta propuesta.
El «Bean to bar», que se traduce a «De la semilla a la barra», es un movimiento que se basa en la toma de control del proceso de producción del chocolate, haciendo el mismo más artesanal, personal y cuidadoso, privilegiando el respeto a los sabores y aromas reales del cacao en todas sus variedades, todo en aras de ofrecer al comensal un producto único y de gran calidad, que rinda verdaderos honores a sus orígenes.
Como es de suponerse la preparación artesanal de chocolate es tan antigua como el cacao mismo. Desde la bebida elaborada por civilizaciones precolombinas de manera rudimentaria a partir de esta semilla, hasta la industria chocolatera actual que mueve unos 100 millones de dólares al año, ha ocurrido un largo período de tiempo.
El conocimiento del chocolate por parte de la humanidad no ha hecho sino crecer en todo este tiempo, aún cuando esto haya significado en algunas ocasiones haber perdido el norte original, que no es otro si no el disfrute del cacao. La producción en masa de este alimento para responder a una gigantesca demanda mundial ha hecho que se haya recurrido en muchas ocasiones a ingredientes que restan calidad al producto final.
Es por lo anteriormente planteado que hoy en día, luego de toda esta historia, se hace necesario un retorno a la producción artesanal de chocolate para acercarnos más a su verdadera esencia, que la representa sin duda alguna el cacao, es abrirle las puertas a una degustación más consciente de este alimento en toda su inmensidad. Conozcamos más lo que implica un producto «Bean to bar».
Un arcoíris de aromas y sabores
Basado en la pasión, el cuidado y la innovación, este movimiento se inició en Europa de la mano de chocolateros que se dedicaban a la producción de este alimento en sus fábricas artesanales pero no fue si no hasta principios de este siglo cuando la idea de cuidar el cacao desde su semilla tomó fuerza en Estados Unidos y se diseminó por el mundo entero.
La idea central de esta iniciativa parte del hecho de que el sabor del chocolate está determinado por la variedad del árbol de cacao del que proviene, el suelo, la luz solar con la que crece así como por procesos como la fermentación, secado y tostado de los granos.
Para ello plantea tomar control del proceso de elaboración, garantizando que es el cacao el verdadero protagonista del producto final, evitando cualquier tipo de aditivo que no sea el azúcar refinado de caña, que tiene la propiedad de endulzar sin cambiar el sabor original de la semilla. Asimismo vela por que el chocolate que se produce de esta manera se haga en base a granos frescos tratados de tal manera que la persona que lo consume pueda degustar las delicadas particularidades de cada tipo de cacao.
Este proceso comienza justo después de la cosecha cuando el chocolatero o emprendedor compra las semillas de cacao al productor para procesarlas de manera manual convirtiéndolas en barras de chocolate. La fermentación de los granos, momento clave para el desarrollo de los aromas, es cuidadosamente realizada inmediatamente después de la cosecha para poder así garantizar un producto fresco.
Más tarde el chocolatero se encarga de los procesos de desmalezamiento, tostado, descascarillado, conchado y temperado de los granos de cacao siendo especialmente cuidadoso de conservar las propiedades originales de la variedad que trabaja.
La diferencia del chocolate industrial
Una de las características que ocurren en la producción «Bean to bar» es que no se realiza el prensado del licor que caracteriza a la fabricación del chocolate regular, por lo que no se separa la manteca de cacao de esta masa. De esta manera se respeta la composición del grano de cacao, degustando posteriormente su sabor, olor y textura natural en el producto final.
Además de responder a una tendencia mundial por los productos naturales, el movimiento «Bean to bar» tiene una dimensión ética importante de contacto con los productores de cacao, dándoles a estos el protagonismo que merecen en una industria de grandes ganancias.
De esta manera se favorece una relación de respeto mutuo entre el chocolatero y el productor, en la que ambos intercambian conocimientos para lograr buenas prácticas agrícolas que se traducen en el cuidado de la calidad del cacao y por ende la obtención de un producto final de alta calidad para ofrecer a los consumidores.
Fue precisamente este estudio que salió a la opinión pública recientemente lo que originó una ola de preocupación mundial al recoger las amenazas que como ya explicamos han sido investigadas desde años anteriores.
Al final de todo este proceso las barras de chocolate que se obtienen hablan de la tierra en la que fueron cultivadas, la variedad de árbol del cual provienen, demostrando que al hablar de cacao las posibilidades son infinitas, particulares y maravillosas.
Que no cunda el pánico
Y es que las situaciones difíciles presentan desafíos que, bien abordados, pueden convertirse en auténticos motores de saltos importantes y necesarios. En el caso del cacao siempre queda recordar que se trata de un cultivo milenario que tiene unos años de evolución, lo que le permite tener una variabilidad genética para enfrentar estos retos, de acuerdo a un estudio liderado por el botánico tropical James Richardson, del Royal Botanic Garden Edinburgh, de Reino Unido, en conjunto con otras universidades del mundo.
A esto se añade que este fruto no es originario de África, región más afectada por el cambio climático, lo que siempre deja la opción de que pueda cultivarse más en otros lugares del mundo como América, Asia y Australia.
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