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El Cacao:

¿Cómo se cultiva?

¿Cómo se cultiva el cacao? | Mundo Chocolates #MundoChocolates
Mundo Chocolates Carmen Alicia Mendoza 15/04/2017
Cualquier ciudadano del mundo, al menos una vez en su vida, ha saboreado un producto derivado de esta planta tan preciada, la mayoría de las veces sin conocer cómo luce la misma, cómo se cultiva, cuáles son sus partes, qué se aprovecha, cómo se hace. Te invitamos a conocer el proceso de siembra y cosecha de este árbol lleno de posibilidades y propiedades que le regala a la humanidad uno de los frutos naturales más valorados
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Introducción
Poseedor de una copa redondeada de buen tamaño, con hojas alargadas de mediana frondosidad, el árbol de cacao alcanza una altura de 4 a 8 metros. Directamente del tronco cuelgan sus frutos, dentro de los cuales se encuentra ese oro color café que luego da origen a una gran diversidad de productos, entre ellos el chocolate.
Los colores del cacao son variados. Sus hojas pueden lucir el marrón claro, el morado, el rojo o el verde pálido. Lo mismo sucede con sus flores con forma de estrella de cinco puntas: las hay desde rosado, púrpura hasta blancas. Los frutos o mazorcas por su parte pueden ser rojos, amarillos, verdes, morados o café. Normalmente estas características dependen de la variedad de árbol que tengamos enfrente.
Con forma de pelota de futbol americano, el fruto del cacao puede pertenecer a una de tres variedades. Criollo, de gran delicadeza aromática y sabores variados pero sensible a enfermedades y de baja producción. Forastero, de fuertes aromas pero poca diversidad de sabores, con alto rendimiento de cultivo lo que lo lleva a representar el 70% de la producción mundial . Y el Trinitario, que combina la finura del cacao criollo con la robustez y dureza del Forastero.
Exigente y delicado
El árbol de cacao requiere de unas condiciones muy particulares para su desarrollo. El área que reúne estás características se confina a bosques húmedos tropicales por lo que su producción se concentra en una banda estrecha no mayor de 20 grados al norte y sur de la línea ecuatorial.
Esta planta requiere temperaturas que oscilen entre los 21 o 32 grados centígrados y debe ser protegida del viento. Por tal motivo, usualmente se cultiva a la sombra de otros árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango o el plátano que le proveen un entorno seguro, cálido y húmedo, vital para su desarrollo.
Requiere de suelos ricos, profundos, franco arcillosos, con topografía regular y buen drenaje. Las altitudes más apropiadas para su siembra usualmente se encuentran entre los 300 y 800 metros sobre el nivel del mar. Por la delicadeza de su cultivo y la necesidad de una cosecha manual, los cacaotales usualmente no superan las 4 hectáreas de amplitud.
Cosechado en su punto
Tienen que pasar aproximadamente 3 años desde su siembra para que, de la planta de cacao, broten por primera vez pequeñas flores que luego dan paso a los frutos o mazorcas. Aquí tiene lugar uno de los procesos más delicados del cultivo de este árbol tropical que es su cosecha.
Las vainas o frutos no maduran de manera uniforme por lo que deben ser cuidadosamente monitoreados: el momento de cosecha determina la calidad del cacao. Además este proceso debe realizarse de manera manual con una técnica adecuada para garantizar que el futuro nazcan nuevas mazorcas. Cada árbol produce entre 10 a 20 vainas.
Una vez abierto el fruto que suele medir entre 15 y 30 centímetros, se encuentran unas 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa fibrosa y blanca de sabor dulce o ácido según la variedad. Son ricas en almidón proteínas y grasas lo que les confiere un gran valor nutritivo.
De semilla a grano
Luego de cosechado el cacao y retiradas las semillas de las vainas se produce el proceso de fermentación que dura habitualmente de 2 a 7 días, en cajas o pilas que se ponen al sol. Luego de esta reacción química las semillas toman un color marrón intenso y adquieren el sabor y olor característicos.
Una de las formas para realizar la fermentación es colocar las semillas en bandejas de unos 10 cm de altura, con rendijas en el fondo para que escurra la baba o mucílago. Tapadas con hojas de plátano se colocan una encima de la otra en pilas de 12 bandejas cubiertas a su vez con tela para sacos. Los granos deben ser movidos durante el proceso.
Posteriormente los granos son esparcidos y expuestos al sol por un período de 3 a 5 días para que se sequen siendo removidos constantemente lo que les confiere un sabor óptimo y superior. Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco, la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.
La fermentación y el secado pueden hacerse de manera industrial, acelerando los ritmos aunque, por ser procesos tan delicados, un tratamiento más directo suele elevar la calidad del producto final.
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