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El mejor cacao del mundo

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El mejor cacao del mundo se encuentra en Latinoamérica • Mundo Chocolates #MundoChocolates

Mundo Chocolates Carmen Alicia Mendoza 15/02/2018

Lejos de ser una exageración, el continente donde tuvo origen este milenario alimento, surte, casi en su totalidad, al mercado premium del chocolate en el mundo con variedades que deleitan al paladar más exigente. Revisemos los tipos de cacao que se cosechan en las más diversas latitudes, cuáles son los parámetros que determinan la calidad de este producto y cuáles son los países de Latinoamérica que más lo producen.
El cacao, tal como sucede con otros productos como el café, o las uvas que dan lugar al vino, es un producto que presenta una amplia gama de variedades que van desde el más básico hasta aquel que se considera gourmet en términos de aromas y sabores.
Normalmente se utiliza uno u otro tipo de cacao para fines diversos. Así tenemos que el cacao forastero, de mayor producción en el mundo pero menos propiedades, se utiliza para satisfacer la demanda más popular del chocolate o como lienzo para luego ser condimentado con especies mucho más ricas al paladar. Por su parte el cacao híbrido así como el criollo son variedades mucho más cotizadas dados sus delicados aromas e infinitos sabores. Se utilizan para pintar el cacao forastero, pero también para un consumo más gourmet, siendo la materia prima de los conocidos chocolatier o del movimiento «Bean to Bar», De la semilla a la Barra.
Tipos de cacao
La industria del chocolate mueve miles de millones de dólares al año alimentando un consumo que crece cada vez más y más. Solo en el 2017 se cosecharon cerca de 5 mil toneladas de cacao y se estima que para el año 2018 aumente la demanda de cacao en el mundo un 5% más. De este mercado un 70% de la semilla se considera forastera y se produce mayormente en África.
Ahora bien, en aras de facilitar la clasificación de la materia prima que circula en el mundo, la Organización Internacional del Cacao plantea una clasificación según la cual tenemos el Cacao Fino o de Aroma y el Cacao Corriente. El primero proviene por regla general de la variedad criolla o híbrida y el segundo es normalmente de ascendencia forastera.
Los criterios utilizados para determinar si una semilla pertenece a una u otra clasificación son: el origen genético de la materia, las características de la planta, el sabor, el color de los granos, el grado de fermentación y el secado. A esto se suma también que no presente defectos como la acidez acética, sabores desagradables, porcentaje de moho interno, infestación de insectos así como impurezas.
Así tenemos que el Cacao Fino o de Aroma se considera el producto de mayor calidad en la industria chocolatera. Por ello es ampliamente reconocido en el mercado y presenta precios considerablemente superiores que el Cacao Corriente: si, por ejemplo, por este último se pagan 4.000$ por tonelada, en el caso del primero esta suma puede llegar a los 10.000$ por tonelada.
Y es que este tipo de cacao posee atributos físicos y organolépticos que le dan aromas y sabores diversos que van desde notas frutales (cítricos, frutos rojos) hasta aquellos que evocan la nuez y el caramelo, pasando por los que presentan notas a flores y hierbas.
Por último, tenemos el denominado Cacao Premium que es de producción limitada con características muy particulares de origen, sabor y calidad y son demandados por el segmento de los chocolateros finos o de especialidad que han desarrollado productos ligados a esa materia prima, o como en el caso de los chocolatier los utilizan para dar vida a sus obras de arte gastronómicas.
¿Dónde se produce?
Tanto el Cacao Fino o de Aroma, como la variedad Premium, se producen básicamente en América Latina, de donde es originario este árbol frutal. De acuerdo a la Organización Internacional del Cacao, aquel clasificado como fino o de aroma representa entre el 5 y el 8% de la producción mundial y, de esta cantidad, el 80% se produce en terrenos ubicados desde el Río Bravo (Estados Unidos/México) hasta la Patagonia (Chile/Argentina).
En tal sentido se destaca Ecuador que produce alrededor del 54% del Cacao Fino y de Aroma que se produce en el mundo, mientras Perú, Colombia y República Dominicana alcanzan el 15%. Un país a resaltar es Venezuela cuya producción es 100 % fina y de aroma que se ubicó en 2016 alrededor de las 10.000 toneladas/año.
También se cosecha este cacao en Belice, Bolivia, Costa Rica, Dominica, Granada, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Santa Lucía, Trinidad y Tobago, entre otros.
Según la Corporación Andina de Fomento, el cacao que se produce en Latinoamérica, que representa un ingreso de 985.000 millones de dólares por la exportación de 745.000 toneladas, en un 90% obedece a actividades familiares de menos de 5 hectáreas, por lo que benefició a 329.067 productores en el año 2016, lo que incidió en la inclusión económica de más de 3 millones de latinoamericanos para el momento.
El chocolate del futuro
El consumo mundial del chocolate, como principal derivado del cacao, se concentra en Europa y Norteamérica, siendo Asia un mercado en franco crecimiento. El Cacao Fino o de Aroma se come especialmente en países como Bélgica, Francia, Alemania, Italia, Suiza y el Reino Unido, líderes de consumo mundial de este producto, lo que obedece a una tendencia a favorecer el chocolate gourmet, saludable y de origen.
En este sentido mientras la demanda de Cacao Corriente crece a un ritmo promedio de 3%, el Cacao Fino o de Aroma ha presentado un 9% de crecimiento anual durante la última década, por lo que se considera éste el nicho que mayor futuro tiene en la industria cacaotera.
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