TIPOS DE CACAO: Cacao Criollo, Cacao Forastero y Cacao Trinitario

La maracas de cacao pueden ser de color rojo, amarillo, verde o púrpura

El Alimento de los Dioses, ha sido utilizado por numerosas culturas a lo largo de la historia con fines alimenticio y medicinal, su consumo se inició en Belice mucho antes de Cristo. Entre los tipos más comercializados se encuentran: Cacao Criollo, Cacao Forastero y Cacao Trinitario.

Mundo Chocolates Mesa de Redacción

Algo de historia

El cacao perteneciente a la familia de las esterculiáceas, es un árbol siempre verde de gran importancia económica para muchos países. Este árbol es de hábitat tropical que ha sido utilizado por numerosas culturas a lo largo de la historia con fines alimenticio, medicinal, entre otros. Aunque todavía se encuentra en forma silvestre, el cacao se domesticó mucho antes de la era colonial; No se conoce con certeza el origen del árbol del cacao debido a la dificultad de encontrar a los ancestros silvestres del cacao moderno. Hay autores que lo refiere como de naturaleza mexicana y mesoamericana, mientras que otros autores consideran que su origen estriba en Sur y Centro América y que luego su difusión por el resto del continente se llevó a través del ser humano, los animales y factores meteorológicos como el viento.

Su nombre científico es Theobroma Cacao L, se denominó así por Carl von Linneo en el año 1753; Theobroma, del griego, theo –Dios–, y broma, –alimento–; es decir, «Alimento de los Dioses», mientras que el epíteto cacao es un término que deriva de «kakaw» en lengua olmeca y de su subsecuente lenguaje maya, y la letra L corresponde al apellido de su autor Linneo.

El consumo por parte del ser humano de este producto agrícola, según hay evidencias, se inició en Belice, por los mayas y olmecas mesoamericanos alrededor del año 1100 a.C. Fueron los mayas quienes le dieron el nombre de «cacau»; «cac» que significa en maya rojo y «cau» que significa fuerza y fuego.

La maraca del cacao mide de 15 a 25 cm de longitud, de forma alargada como el pepino, dependiendo del tipo de cacao su superficie puede ser rugosa o lisa y posee en su interior de 12 a 50 semillas. Estas maracas pueden ser de color rojo, amarillo, verde o púrpura. La cantidad de surcos y formas de la maraca también depende del tipo de cacao.

PROMOCIÓN

Cacao Criollo o Cacao Dulce:

Se caracteriza por sus almendras grandes, redondas y de cotiledones blancos de sabor agradable y delicados en sabor. Las mazorcas o frutos son de color verde que al madurar se tornan amarillos, tienen una punta aguda en su extremo inferior y diez surcos bien definidos. Generalmente la flor es blanca cremosa y presenta una colación rosada o morada en la base de los pétalos.

El cacao Criollo es la variedad menos productiva pero la más aromática. La planta es frágil y da menos cantidad de cacao.

El Centro de Comercio Internacional (1991) define el cacao Criollo, como aquel que fue cultivado originalmente en las selvas húmedas de México, América Central y el norte de América del Sur, produce granos medianos a grandes (90 a 89 granos por 100 gramos) con cotiledones de color entre marfil pardusco castaño muy claro y un olor de cacao dulce.

La calidad del cacao Criollo está evidenciada por numerosos estudios y opiniones de especialistas desde muy remotos tiempos. Bernachon, famoso chocolatero francés dice de los cacaos de Chuao: "La emoción que se siente al degustar un chocolate de cacao de Chuao es tan grande como la que se siente cuando se bebe una copa de vino de Chateau Petrus o más bien un Chateau Yquen” el mejor vino del mundo.

Cacao Forastero o Cacao Amazónico

Presenta almendras pequeñas, achatadas y cotiledones morados. Las mazorcas son pequeñas de cáscara lisa, inicialmente son de color verde claro y al madurar se tornan amarillas. El extremo inferior del fruto es redondo y apenas se observan surcos.

Esta variedad de planta da mayor cantidad de frutos, su grano es el más común y el más robusto, pero también es el grano menos aromático.

El Centro de Comercio Internacional (1991) define el cacao Forastero, como el que se originó en las partes altas de la Cuenca Amazónica, que produce granos de pequeños a medianos (90 a 110 granos por 100 gramos) de cotiledón oscuro. Estas variedades son responsables del mayor volumen de cacao producido.

Cacao Trinitario o Cacao Amargo

Es el resultado de las hibridaciones entre forasteros y criollos, con mayor o menor porcentaje de pureza. Presenta características intermedias, puede tener aromas de criollo con granos más robustos como los del forastero

Son árboles de gran tamaño con frutos grandes, de cáscara gruesa, de piel algo rugosa y cinco surcos apenas marcados. Tiene su extremo inferior redondeado y son de colores variados entre verde, rojo, amarillo y anaranjado.

Como producto de estos cruces la forma de la mazorca es diversa, encontrándose distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, Legón, Calabacillo y Angoleta.