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Mundo Chocolates Ernesto González Enders 20/10/2017

En 1775 Carl Von Linneo dio al árbol del cacao el nombre de Theobroma Cacao, que en griego significa alimento de los dioses. El árbol del cacao requiere de unas condiciones climáticas y de suelo específicos para su cultivo. Son árboles pequeños y crecen a la sombra de otros más grandes en zonas tropicales, boscosas, bajas y lluviosas. El Theobroma cacao, linnaous, la fuente del cacao, es la especie predominantemente cultivada del género
Aunque tradicionalmente se acepta que fue en Centroamérica donde se produjo la domesticación y el cultivo del cacao, no existe consenso sobre el origen de propagación de esta planta hacia el sur y el centro del continente. La versión de algunos estudiosos que le atribuyen un origen simultáneo (Centro y Suramérica) ha venido siendo desplazada por serias investigaciones que lo ubican en el Alto Amazonas. La presencia de este vegetal ha trascendido las fronteras americanas y hoy también es cultivado en sus diversas especies en África y Asia.
Cacao, esclavos y tierra constituía la trilogía de la riqueza en la antigua provincia de Venezuela, que luego en 1777 sería la Capitanía General, convirtiéndose antes de la Guerra de Independencia en el principal productor de cacao del mundo. En 1775, tras conocer sus propiedades únicas, Carlo Von Linneo dio al árbol del cacao el nombre del Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”.
Los árboles de cacao son pequeños, crecen a la sombra de otros más grandes en zonas tropicales, boscosas, bajas y lluviosas, de la cuenca amazónica. Hoy se conocen como treinta especies. La Theobroma cacao linneaus, la fuente del chocolate, es la especie predominantemente cultivada del género y actualmente crece a través de las regiones tropicales del sur de México, Centro, Norte de Suramérica, África y Asia (entre latitudes 18° N y 15° S). Aún no sabemos mucho acerca de sus orígenes aunque la biología molecular está dando nuevas luces que apuntan a resolver las controversias sobre su origen y domesticación. El género Theobroma parece remontarse a varios millones de años atrás y la especie Theobroma cacao tiene una antigüedad aproximada entre 4 y 10 mil años, siendo probable que su estirpe sea un producto hecho por seres humanos que hibridizaron dos especies arcaicas, Theobroma pentágona y Thoebroma leiocarpa. En Venezuela, específicamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos prehispánicos, sin embargo hay estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existían, en las regiones del sur del lago de Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonas del Delta del Orinoco y la del Amazonas, focos de plantas de cacao de las cuales podrían haberse derivado los árboles que fueron objeto de cultivo miles de años más tarde.
Versiones sobre el origen
Aunque se ha postulado a Centroamérica como el primer lugar de domesticación y cultivo, se propuso que el más probable centro de origen del cacao es la región de las cuencas del Orinoco y el Amazonas, en los valles de sus ríos tributarios. Hay dos hipótesis relativas al origen y distribución de esta planta: un origen suramericano y un origen simultáneo suramericano y centroamericano evolucionando independientes, separados por el istmo de Panamá. La que mayor apoyo tiene, de tipo paleobotánico y fitogenético, es la primera; ésta también explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos. Los resultados de estudios genéticos moleculares de Juan Carlos Motamayor, combinados con la evidencia presentada anteriormente, apoyan de forma fehaciente que el cacao se originó en Suramérica y su cultivo fue posteriormente introducido por indígenas migrantes en Centroamérica y México. Se propuso que el área entre los riso Caquetá, Napo y Putumayo (Alto Amazonas, cerca de los límites entre Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela) era el centro de la diversidad para las especies y posiblemente desde allí fue propagada a otras partes. Desde el alto Amazonas, ocurrió la dispersión del cacao en tres direcciones, la más importante hacia el norte (Centroamérica y sur de México), otra hacia el oeste (Perú, Ecuador y Colombia) y la última, un poco más al este (Cuenca del Orinoco y Bajo Amazonas, Venezuela, Brasil, Guayanas y Trinidad).
El árbol del cacao fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quien vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1544 y 1553, y legó un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: viaje y descripción de las Indias, documento de obligada consulta para muchos historiadores debido a su descripción detallada de la vida cotidiana, fauna y flora de esos días, como aquella primera descripción que se conoce de la planta del cacao: “Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo más. Cómanse dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben”.
Su cultivo en Venezuela
En Venezuela se inició el cultivo comercial de la planta del cacao a finales del siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió principalmente al menoscabo de la producción de trigo por plagas y enfermedades. La primera exportación comercial fue de 4 y media fanegas; se efectuó por el puerto de La Guaira, en 1607, a bordo de la fragata San Franciscoy tuvo como destino la ciudad de Cartagena. Las zonas productoras de cacao en Venezuela han variado a través de los siglos. Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes: a) mediados del siglo XVI, las provincias de Maracaibo y Barinas (actualmente parte del sur del lago de Maracaibo y los estados Mérida y Táchira); b) finales del siglo XVI, provincia de Caracas (actualmente Distrito Capital, y los estados Miranda, Aragua y Carabobo); c) principios del siglo XVIII, provincia de Cumaná (actual estado Sucre).
La planta del cacao necesita, para su desarrollo, cultivarse por debajo de los 1.400 metros, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. En 1935, Henri Pittier reconoció dos grandes grupos entre las especies: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte norte de la cordillera andina hasta México, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de Suramérica hasta el Ecuador. En Venezuela, las plantas de cacao tienen una altura de entre 4 y 8 metros, produciendo frutos (mazorcas o maracas) de colores rojos y verde, y amarillo-dorado, indistintamente del tipo de cacao, inclusive en una misma planta puede haber distintos colores de mazorcas creciendo a la vez. Las mazorcas tienen formas y tamaños diferentes. Crecen colgando directamente del tronco o ramas gruesas del árbol y pesan entre 300 y 700 gramos. Cuando el árbol del cacao tiene entre dos y tres años produce flores. Sólo entre 1 y 5% de ellas serán exitosamente polinizadas por insectos pequeños, empezando a producir frutos al cuarto año, siendo su periodo más prolífico cuando el árbol tiene entre diez y doce años. Las tres principales subespecies que están clasificadas usando argumentos tanto geográficos como morfológicos son: pentagona, forma original o cacao lagarto o caimán, sativa o criollo, leiocarpa o forastero. Es común también el trinitario,que es un híbrido de forastero y criollo.
Los nombres del cacao
El criollo representa a los primeros cacaos domesticados y está compuesto de mazorcas llenas de semillas gruesas, blancas o rosáceas. Dadas sus excelentes características organolépticas, van a servir de materia prima para los chocolates más finos, aromáticos y de delicado sabor (ligeramente amargo y de baja acidez). Por su susceptibilidad a captar enfermedades, su cultivo es difícil y escaso. Tienen una mazorca de piel arrugada y con una punta levemente doblada. Nunca excede de más de 1-3% de la producción mundial de cacao, produciéndose una buena parte de ella en Venezuela. En el occidente Venezolano se cultivan los grandes cacaos criollos, entre los cuales encontramos: Mérida, Sur del Lago, Guasare y Porcelana. Se cree que este último es el único cacao en el mundo producido con una exclusiva variedad de semillas de cacao. Su cultivo viene desde épocas precolombinas y parece ser que desde la Conquista española se observó que era empleado principalmente para una bebida usada durante ceremonias y banquetes indígenas. En la época colonial recibió el nombre de Maracaibo ya que fundamentalmente era exportado desde este puerto Venezolano. Como todos los cacaos criollos, no es muy resistente a enfermedades y tanto el cacao colombiano como el mexicano de esa misma calidad han desaparecido, encontrándose en estas áreas sólo cacaos híbridos de inferior calidad organoléptica. El caco criollo se cultivó en Latinoamérica durante los periodos precolombinos y colonial español, y tuvo una mejor calidad que todo los tipos de forastero, pero con un menor vigor y rendimiento. Desde 1825, el criollo ha sido constantemente reemplazado por el trinitario que es más resistente a las enfermedades y más productivo en países como Venezuela.
El forastero es el más ampliamente cultivado debido a su alto rendimiento y mayor resistencia a enfermedades, representando más del 80% de toda la producción mundial de cacao. Tiene una mazorca del mismo peso, color y tamaño del criollo pero de piel lisa y por lo general con una punta recta, sus semillas son marrones y planas con alto grado de astringencia. Algunos tiene una mazorca redonda y más bien pequeña, por lo que se les denomina cacao forastero amelonado, que se encuentra en Brasil, en la cuenca del Orinoco y en las Guayanas. Hoy, las distintas poblaciones de forastero se estudian de acuerdo su origen geográfico: Orinoco, Guayanas, Alto Amazonas (considerado genéticamente más diverso y mostrando un rendimiento agronómico superior). Bajo Amazonas (es el cacao que más comúnmente crece en todo el mundo, especialmente en Brasil, África Occidental y Sureste Asiático).
El trinitario representa una forma híbrida del cruce entre el criollo y forastero. Dentro de sus mazorcas encontramos semillas blancas y marrones. Tienen bajo nivel de acidez, poco amargo y una vez procesado producen un cacao suave y muy gustoso. Este híbrido emergió después de un desastre natural que ocurrió en Trinidad en 1727 y destruyó las plantaciones de cacao criollo. Treinta años después, los frailes capuchinos edificaron sus misiones de nuevo y plantaron algunas semillas de cacao forastero, que hibridizaron con los árboles de cacao criollo remanentes y pronto apareció una nueva variedad, el cacao trinitario. Este combina algunas características sensoriales (gusto) del criollo, con la fuerza y alto rendimiento del forastero. Los primeros árboles de cacao trinitario que se introdujeron en el continente americano desde Trinidad llegaron a Venezuela y luego a Ecuador. En la actualidad el trinitario crece en todos los países donde alguna vez creció el criollo: México, Trinidad, el Caribe, Colombia, Venezuela y en parte del Sureste Asiático. En términos de calidad se pueden distinguir dos grupos: a) cacao aromático, fino, especial o dulce, y b) cacao a granel. El primero incluye el criollo, trinitario y nacional, que es un forastero pero que es el único aromático de esta clase y que sólo se cultiva en el Ecuador. El segundo grupo reúne a todos los demás forasteros. Recientemente Motamayor propone una nueva clasificación de cacao en diez grupos: Marañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guyana. Explican que reflejan más precisamente la diversidad genética actual que la clasificación tradicional descrita como criollo, forastero o trinitario. Esta evidencia muestra que se puede escoger mejor el sabor del cacao así como también su resistencia a enfermedades. Podemos observar que el origen de los mejores sabores proviene de grupos genéticos específicos y de áreas geográficas específicas.
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